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饮食文化
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| 四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。
四川省位于长江中上游，四周群山环抱，境内江河纵横，川西沃野千里，灌溉成系，省内地形多变，气候温润，物产丰富。民居之处，六畜兴旺，盆地浅丘，四季长青，盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜，深丘山岳，多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼，加之各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些，都为取料广泛，调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚的物质基础。 川菜烹调技艺历史悠久，源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味”、“好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、“东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说：“予在东坡，常亲执仓煮鱼，客未尝不称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。 川菜成为我国的主要菜系之，一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们即用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。 四川为祖国西南重镇，成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展，经济贸易的增多，再加上历史上几次人口的大迁徙（如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川），全国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处，需求各异，川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优，广猎精选，取长补短，因地（产）制宜，即人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，拥有三千多个菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”，均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展，从而形成清汤、红汤之分，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。以最普通的葱花为例，要求切成鱼眼睛样，长短、粗细，要求基本一致，撒在场内，全都能立起来。 有人把川菜的风格归结为：以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。较之有的菜系的单一化，是颇具特色的。 川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜），一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感。一般的宴席也会有四单碟，五梅花（七寸半盘）。 人们常说川菜麻辣，那是一种误解。有人曾作过一统计，川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上，麻辣就更不突出了。 川菜的浓和厚，是指口感和味觉及在口里停留的时间而言，要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长，余味不尽。例如鱼香肉丝，要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味，继则淡，再则无。 川菜着重底味和码芡。川菜认为，味以咸为本‘咸是底味，无咸则败'。特别是甜酸味，如无咸味，会败得一塌糊涂。 除了火候、油温而外，码盐，加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了，才能出佳肴。例如炒肉丝、肉片，要能炒得“发胖”那就过关了。 麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说：川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒），这话有一定道理。川菜用花椒有些资历，可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过是清代的事，大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，有韵味。可以做到吃辣不见辣，见辣不见红；看到满头大汗，吃着一点不辣。川厨巧施技艺，形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味，都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味，相当一部分是与辣椒有缘的。 人们只知川菜会用辣，其实川菜用糖也有独到之处。据统计，川菜中，百分之七十九都要用糖。糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样，可以做到用糖不吃甜味，用醋不吃酸味。象鲜熘、红油、怪味，都是要用糖、醋，但不突出它，而在荔枝味中，糖醋就突出了。 川菜以本味见功，主要指蔬鲜而言，海味另当别论。任何调味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。 川菜的菜式很多，当不在两千个以下，考特三级厨师，要求能写出400-800个菜品。 煎、炒菜时，如不见肉伸展，加任何佐料也不行。 炒菜时要注意宁肯用盐，不要用酱油，切意见水。 川菜亦注意使用绍酒，尤其是鲜、辛的菜品，加绍酒会增加味道的浓醇。 四川名莱举例 1，回锅肉 这是四川民间传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，成为别具风味的四川菜。俗谓：“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。可见影响深远。久居外乡的四川人，回川探友访亲，首先想到的就是吃一盘味美的回锅肉。 烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断生” （所谓“断生”，即肉熟皮软。过生则不变形，过粑则粘锅易糊）。切片时要片张均匀，爆炒时要炒得片张微卷。形似灯盏窝，油润透明。待火候恰到好处时，立即下郸县豆办，甜酱、红酱油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四邻。 此菜红绿相称，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。 2，鱼香肉丝 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。 制作方法比较简单。猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先配好的芡计，翻炒数下即成。 3，宫保鸡丁 是由青辣椒、油酥花生米和鸡了三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间，曾任四川总督的丁宝桢（生前封“太子少保”，尊称为丁宫保）入川后大兴水利，百姓甚感其德。一日，在宴会上，侍者送上加有油酥花生米的青椒鸡丁，觉得特别好吃。，便问其名。主人答曰；“既专为大人所制，不若名之为宫保鸡丁”。此菜名就由此流传下来。也有的说是丁宫保微服私访，得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之宫保鸡丁。 成莱特点是：淡自、金黄、翠绿错杂，鲜嫩、微辣、脆香俱备，风味独特。如以猪肉作原料，则称宫保肉了。此菜系用青椒与嫩鸡丁合炒，咸鲜细嫩。后因受时令限制，改用于红辣椒、花椒代替，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。 如在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”而脍炙人口。 4，麻婆豆腐 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉馅，油绿的蒜省杂陈于内，透亮的红油围着一圈。视之若玉镶琥柏，闻之则扑鼻浓香，食之则麻辣回甜，兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色、这就是闻名中外的麻婆豆腐。 传说菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创，她丈夫姓陈，人们称之为麻婆，他们开了一间豆腐店，来往力夫常常自带菜油，请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美的豆腐。因风格独特，享有盛名，人们称之为“陈麻婆豆腐”。在清末人撰的《成都通览》上，此菜已成为成都“著名食品”。 烹制时，先将豆腐打成六分见方见角的均匀小块，用开水过一次待用。牛肉去筋剁细。将锅中烹油烧至冒烟，然后下牛肉末至深黄色时放盐、豆鼓、辣椒面不断铲动，待有辣味时掺入鲜汤，放入豆腐，烧三五分钟后，加酱油、勾芡收汁，加青蒜苗节，待收计亮油时加味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。 成菜色深红亮，红白相衬，亮计亮油，豆腐形整不烂，肉馅金黄酥香，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的突出风味，是闻名全国的川菜名菜。 成都名小吃 成都小吃种类非常丰富，其中较为著名的有钟水饺、夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、担担面、三大炮等。 名 称 特 色 位 置 |
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